黄埔蛋 讲求锅上功夫图

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来源:广州日报 日期:2014-06-16

黄埔蛋宛如折叠而成的、有“皱纹”的布匹。

yabovip39.com指定网站yabo亚博国际app官网  粤菜的一大特点是精致清淡,但并不是所有精致菜式都有着复杂的烹饪工序,许多传统菜式做法很家常,容易上手,但却别有一番风味,黄埔蛋就是其中的典型代表。关于黄埔蛋的来历各有说法,其中一种说法认为这道菜式,是由广州黄埔艇家发明的。某日傍晚时分,一个黄埔的船民家中突然有客人到访,因厨房食材不够,只好用仅有的鸡蛋放油炒完就摆上餐桌,不像滑蛋也不像煎蛋,但非常受客人的喜爱,于是,就这样留下了一道粤式美味。此菜用料简单,成品色泽淡黄而油润,蛋质鲜嫩香滑。因制法源于广州黄埔,故得此名。现在想吃这道菜已经不容易了。

  黄埔蛋就是斋炒鸡蛋,然而这道菜品炒法奇特,成形也很奇妙。地道的黄埔炒蛋嫩滑如镜,非一般炒鸡蛋的卖相,吃起来有种拉肠的口感。因部分蛋液不直接接触热锅,全凭底层蛋液上传的热量将其烘至仅熟,配以胜于美丽的“罗衣”的、鸡蛋原有的金黄色泽,好看又好吃。更奇妙的是成品并不是简单堆叠成形,而是宛如折叠而成的、有“皱纹”的布匹,这种形状决定了菜品必定嫩滑清香。

  黄埔蛋的做法是:将鸡蛋液加入味精、盐及熟猪油搅成蛋浆;炒锅洗净放在中火上,将锅烧热,下油后倒入油盆,倒入蛋浆,边倒、边铲动成一幅布状,边下油,炒至刚熟上碟便成。别看它工序简简单单,实际上是很讲究锅上功夫的。要做到将蛋炒成有如绉纱布,打开时像“桂姐卖布一匹匹”,炒蛋时必须使用好锅铲,并配合恰当的火候和灵活的手法,这个功夫是要勤练习的。

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